蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。
蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。
参考答案和解析
正确
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野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味
单选题对牲畜肉"后熟"的描述，错误的是（）A后熟是肉经僵直后出现的B后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入C肌肉糖原愈少，后熟过程愈短D温度愈高，后熟速度愈快E后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用
单选题畜肉处在僵直和后熟过程中为（）A腐败肉B条件可食肉C废弃肉D新鲜肉E病畜肉