肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。
参考答案和解析
亚硝基肌红蛋白
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关于尿试带法检测酮体的叙述，错误的是A．与丙酮反应产生紫色B．采用亚硝基铁氰化钠法C．颜色深浅与β-羟丁酸呈比例关系D．糖尿病酮症酸中毒患者尿液可出现阳性E．试剂膜块中含有亚硝基铁氰化钠、甘氨酸、碱缓冲剂
亚硝酸钠滴定法中，加入溴化钾的作用是加快反应速率；加入过量盐酸的作用是：①加快反应速率、②亚硝基的酸性溶液中稳定、③防止生成偶氮氨基化合物，但酸度不能过大，一般加入盐酸的量按芳胺类药物与酸的摩尔比约为（）。
羟基蒽醌类化合物能与0.5％Mg（Ac）2甲醇溶液反应，生成不同的颜色。若母核上只有（）或（）或（），显橙黄至橙色；具有（）显蓝~蓝紫色；具有（）羟基显橙红~红色；具有（）羟基显紫红~紫色。对亚硝基二甲苯胺反应用于鉴定（），由于其结构中（），可与对亚硝基二甲苯胺发生（）反应呈现绿或其它颜色。
填空题肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
单选题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）A肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
填空题在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。