大曲生产过程是()发生的过程。 A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应
关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品
下列属于酱卤肉制品的是（）A、火腿；B、酱牛肉；C、板鸭；D、烧鸡；E、马豫兴桶子鸡
下列属于酱卤肉制品的是（）A、火腿B、酱封肉C、板鸭D、烧鸡
（）不纳入肉制品生产许可证办证范围。A、水产品B、中国火腿C、酱卤肉制品D、肉松类
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A灌肠肉制品B酱卤肉制品C香肠制品D腌腊肉制品
问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
填空题发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
单选题下列属于酱卤肉制品的是（）。A火腿B香肠C板鸭D烧鸡
多选题下列属于酱卤肉制品的是（）A火腿；B酱牛肉；C板鸭；D烧鸡；E马豫兴桶子鸡
单选题下列属于酱卤肉制品的是（）A火腿B酱封肉C板鸭D烧鸡
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
填空题酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。