2、试述抗氧化剂及抗氧化机理。
2、试述抗氧化剂及抗氧化机理。
参考答案和解析
抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。
抗氧化剂分天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，我国常用的主要有生育酚、茶多酚、竹叶黄酮、没食子酸丙酯、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。
抗氧化机理：
自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应，脱去一个H•给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。
单重态氧猝灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。
氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。
超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。
抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。
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多选题下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）A抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化B抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的C根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂DBHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
填空题油脂抗氧化剂是指（），酚类物质抗氧化机理是因为酚是（），可以中断游离基的链传递，且（）。当酚羟基邻位有大基团时，可（），抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多（），可淬灭（）。
问答题简述选择抗氧化剂的原则及其热力学和动力学机理？