调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。()
面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。() 此题为判断题(对，错)。
调制物理膨松面坯，面粉( )A.必须洁白B.必须过罗C.不必过罗D.必须筋力强
如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。此题为判断题(对，错)。
调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。 A.压面B.和面C.调面D.拍面
面烤法中最外层的包裹料是______。 A.粉糊B.糯米纸C.泥巴D.面团
传统船点是用相粉调制面团的。此题为判断题(对，错)。
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。
在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。
以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团A、面粉和食油B、面粉、鸡蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面种和食油
绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过萝，以确保产品质量。
和面又称（），是将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。A、调面B、拌面C、揉面D、拌粉
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
酥性面团调制时必须注意（）。A、辅料充分乳化B、控制拌粉时间C、面团温度不宜过高D、面团不需静止
将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。A、压面B、和面C、调面D、拍面
调制面包面团时，下列说法正确的是（）。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
面烤法中最外层的包裹料通常是（）。A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、面团
和面机的利用机械运动将（）和水或其他配料合成面坯。A、粉料B、面粉C、调料D、面团
如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
对糖膏的调制叙述错误的是（）。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好
用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为（）湿磨粉，水磨粉三种，它们在使用上有所不同。A、精细粉B、干磨粉C、粗磨粉D、细磨粉
馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的（）A、心子B、碎料C、甜料D、粉料
绝大部分精细面点在调制面团前都应将（），以确保产品质量。A、粉料调温至室温B、粉料过罗C、物料准确稳重D、物料干燥
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。