热菜的制作管理要注意的问题有()。 A经常变化花样B严格配菜，按顺序烹调C做好炉灶烹制，保证菜肴质量D确保餐厅与厨房的衔接和协调
在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作
烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A.菜品B.菜肴C.菜点D.炒菜
菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作
调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适量B、适时C、准确D、以上都是
（）在菜肴的制作上比较简单，口味也较清淡，油少不腻。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、俄式菜
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
少司是英文的译音，是指（）。A、菜肴中的汤汁B、甜点中的调味汁C、菜点中的原汁D、厨师制作的调味汁
调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜
德式菜中菜肴的制作常常喜欢用（）调味。A、香槟酒B、啤酒C、葡萄酒D、白兰地
阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜
（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。
厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。A、配比、装盘、售价等B、色、香、味、形、器等C、口味、气味、品味等D、速度、温度、光泽度等
餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热
判断题凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应。（）A对B错
判断题无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。A对B错
填空题（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。