酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可.A.焦化B.酸氧C.羰氨D.氧
用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( ) 此题为判断题(对，错)。
使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是______。 A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应
驱除蔬菜的褐变现象可以用()。 A、碱性溶液B、酸性溶液C、中性溶液D、活性溶液
使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。A、酶促褐变B、油脂的聚合反映C、蛋白质凝固D、羰氨反映
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.A.酶B.羰氨C.醌D.酚
红糖的褐色来自( )反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.还原B.氧化C.溶血D.脱水E.羰氨
红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血
驱除蔬菜褐变现象可以用（）。A、碱性溶液B、酸性溶液C、中性溶液D、活性溶液
红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血E、脱水
红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血
碱性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的（）。A、褐变B、霉变C、老化D、羰氨
酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。A、羰氨B、焦化C、酸氧D、酚
相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜D、荚果蔬菜
酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，（）再进一步氧化，聚合而发生了褐变。A、酶B、羰氨C、醌D、酚
下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为（），也称为羰氨反应。
填空题参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变B酶促褐变C非酶褐变D变性E变质
单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A焦糖化反应B酯化反应C酸碱反应D羰氨型反应
判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A对B错
单选题红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A氧化B还原C羰氨D溶血
单选题红糖的褐色来自（ ）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A氧化B还原C羰氨D溶血E脱水