判断题热水烫洗水果和蔬菜虽然可以使其中残留的有害酶失活，防止了酶催化反应的发生，并且杀灭了微生物，防止了食品的腐败变质，但同时也会造成水溶性维生素的大量损失。A对B错

判断题
热水烫洗水果和蔬菜虽然可以使其中残留的有害酶失活，防止了酶催化反应的发生，并且杀灭了微生物，防止了食品的腐败变质，但同时也会造成水溶性维生素的大量损失。
A

对

B

错

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灭菌的含义是A、清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物B、清除或杀灭物体上一切活的微生物和芽胞C、防止和抑制微生物生长繁殖D、使物体上不含活菌E、防止微生物进入机体或其他物品的操作
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高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭,仅起到破坏酶的活力,从而防止食品腐败变质的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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______可引起食品组成成分的分解,从而加速食品的腐败变质。 A.蔬菜的呼吸B.水果的呼吸C.食品中的酶D.肉类的成熟
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低温对食品中微生物的影响是A．不产生害的代谢产物B．降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物C．防止食品自溶和分解D．抑制微生物生长繁殖和酶的活性E．破坏酶活性，杀灭部分微生物
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低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖，( )，延长食品保质期。A.防止食物成熟B.防止腐败变质C.防止食品老化D.促使腐败变质
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高温防止食物腐败变质的原理为（ ）。A.降低活性水分B.破坏食物的饱和脂肪酸C.杀灭微生物D.破坏酶的活性E.提高渗透压
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高温防止食物腐败变质的原理为(　　)。A.提高渗透压B.杀灭微生物C.降低活性水分D.维持食品酶的活性E.破坏食物的饱和脂肪酸
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防止食品腐败变质的重点食品是A.肉、鱼B.粮食C.蔬菜D.水果E.油脂
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为防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。
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防止食品腐败变质的重点食品是（）。A、肉、鱼B、油脂C、水果D、粮食E、蔬菜
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高温防止食物腐败变质的原理为（）。A、降低活性水分B、破坏食物的饱和脂肪酸C、杀灭微生物D、维持食品酶的活性E、提高渗透压
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蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是
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防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。
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（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。
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低温食品中微生物的影响是（）A、不产生有害的代谢产物B、抑制微生物生长繁殖和酶的活性C、降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物D、破坏酶活性，杀灭部分微生物E、防止食品自溶和分解
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维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。
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食品添加剂在食品中作用：（）。A、控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B、防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C、满足食品加工工艺的需要。D、使食品的感官性状和营养特性更好。E、以上都是
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热水烫洗水果和蔬菜虽然可以使其中残留的有害酶失活，防止了酶催化反应的发生，并且杀灭了微生物，防止了食品的腐败变质，但同时也会造成水溶性维生素的大量损失。
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单选题防止食品腐败变质的重点食品是（）。A肉、鱼B油脂C水果D粮食E蔬菜
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单选题高温防止食物腐败变质的原理为（　　）。A降低活性水分B破坏食物的饱和脂肪酸C杀灭微生物D维持食品酶的活性E提高渗透压
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填空题禽蛋若污染了微生物，会发生变质，从感官看，腐败变质的现象为（）、（）、（）和（）
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多选题高温防止食物腐败变质的原理为（　　）。A降低活性水分B破坏食物的饱和脂肪酸C杀灭微生物D破坏酶的活性E提高渗透压
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单选题食品添加剂在食品中作用：（）。A控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B防止食品在保存过程中变色、变味、变质。C满足食品加工工艺的需要。D使食品的感官性状和营养特性更好。E以上都是
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单选题低温食品中微生物的影响是（）A不产生有害的代谢产物B抑制微生物生长繁殖和酶的活性C降低微生物生长繁殖的速度和酶的活性，杀灭部分微生物D破坏酶活性，杀灭部分微生物E防止食品自溶和分解
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单选题灭菌的含义是（）A清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物B清除或杀灭物体上一切活的微生物和芽胞C防止和抑制微生物生长繁殖D使物体上不含活菌E防止微生物进入机体或其他物品的操作
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填空题（）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。
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判断题维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制和防止水果和蔬菜发生酶促褐变。A对B错
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