在使用()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。 A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜牛奶D、巧克力
果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后,晒干或烘干的()。 A.酱状制品B.半干性制品C.干性制品D.液体制品
牛前腿肉适用于______等烹调方法。 A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱
牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。 A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮
酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。( ) 此题为判断题(对，错)。
酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( ) 此题为判断题(对，错)。
属于酱的操作程序是:______。 A.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁D.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。() 此题为判断题(对，错)。
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法。A、鸡架B、鸡爪C、鸡翅D、鸡腿
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤
果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的（）。A、酱状制品B、半干性制品C、干性制品D、液体制品
德州扒鸡属于下列（）肉制品。A、腌腊B、灌肠C、脱水D、酱卤
中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。
羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。A、炒、爆B、炖、焖C、酱、卤D、蒸、煮
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。
单选题酱卤制品加工中的关键工序为（）。A腌制和烤制B挂糖和油炸C造型和油炸D调味和煮制
判断题卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。A对B错
填空题酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
填空题酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。
单选题酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。A先旺火，后文火B先文火，后旺火C旺火D文火
填空题酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。