蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。A、黑色素B、焦糖C、黄变D、褐变
蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麦芽糖D、葡萄糖
蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为（）A、水解反应B、焦糖化反应C、糊化作用D、老化作用
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）A、普通焦糖B、碱性亚硫酸盐焦糖C、氨法焦糖D、亚硫酸氨法焦糖
蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）
焦糖色素又名酱色、焦糖色，是（）在高温下脱水、分解和聚合而成，是多种不同化合物的混合物。
我国未许可使用的焦糖色素是（）。A、Ⅰ普通焦糖B、Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C、Ⅲ氨法焦糖D、Ⅳ亚硫酸铵焦糖
焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应
单选题引起焦糖化反应最快的糖是（）A葡萄糖B果糖C芽糖D蔗糖
判断题生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。A对B错
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A酯化反应B氧化反应C中和反应D羰氨反应
多选题以下属于天然色素的是（）。A辣椒红B胭脂红C胡萝卜色素D焦糖色素
问答题简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。
单选题蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A焦糖B砂糖C麦芽糖D葡萄糖
单选题下面是焦糖形成过程的是（）A蔗糖→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素B蔗糖→异蔗糖酐→焦糖烯→焦糖酐→焦糖素C蔗糖→焦糖烯→异蔗糖酐→焦糖酐→焦糖素D蔗糖→焦糖酐→异蔗糖酐→蔗糖烯→焦糖素