焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。()
焦糖是食品生产中常用的一种天然色素。在焦糖的大量生产中，有时使用铵盐作为催化剂。这种焦糖可含有A．亚硝胺B．丙烯酰胺C．氯丙醇D．杂环胺E．4-甲基咪唑
关于铝对镀锌过程的作用下面说法正确的是（）A、铝对镀锌过程的作用是形成结合层。B、铝对镀锌过程的作用不是形成结合层。C、铝对镀锌过程有作用。D、铝对镀锌过程没作用。
下面说法正确的是（）A、铝对镀锌过程的作用是形成结合层B、铝对镀锌过程的作用不是形成结合层C、铝对镀锌过程有作用D、铝对镀锌过程没作用E、Sb对镀锌过程没作用
茶叶具有的甜香、焦糖香和板栗香，是茶叶在加工过程中（）的变化及其与多酚类、氨基酸等物质相互作用而形成的。A、蛋白质B、糖类物质C、色素D、咖啡碱
焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味的主要来源（）A、蛋白质B、脂肪C、焦糖D、氨基酸
啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。
面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）A、易溶性B、渗透性C、结晶性D、焦糖化反应
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）A、普通焦糖B、碱性亚硫酸盐焦糖C、氨法焦糖D、亚硫酸氨法焦糖
蔗糖在焦糖化过程中先形成（），接着转化为（），最终形成（）
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
焦糖色素又名酱色、焦糖色，是（）在高温下脱水、分解和聚合而成，是多种不同化合物的混合物。
我国未许可使用的焦糖色素是（）。A、Ⅰ普通焦糖B、Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C、Ⅲ氨法焦糖D、Ⅳ亚硫酸铵焦糖
焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A、酯化反应B、氧化反应C、中和反应D、羰氨反应
单选题酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。A20%B40%C60%D80%
判断题生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。A对B错
单选题生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成A酯化反应B氧化反应C中和反应D羰氨反应
单选题蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A焦糖B砂糖C麦芽糖D葡萄糖