鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富
鲜汤在烹调中主要起()的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。 A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味
鱼翅本身味道鲜美,不需要用鲜汤赋味。( ) 此题为判断题(对，错)。
软炒法禁用的调味料是（）。A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤
烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味
为突出熘鱼片色泽的特色，调味时禁用的调味料是（）。A、盐B、白醋C、鲜汤D、酱油
味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟，直径通常为（）厘米。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～8
下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）。A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是
下列味型最不宜于制作冷类菜肴的是（）。A、家常味B、红油味C、咸鲜味D、姜汁味
酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。A、盐B、老抽C、料酒D、姜汁
烤在加热前需进行腌浸拌渍，这种调味方式称为（）。A、腌渍定味B、辅助调味C、基本调味D、重要调味
下列不属于红焖菜使用的调味料是（）。A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤
调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。A、生抽B、鲜汤C、味素D、调味料
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味
下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
千岛汁在烹饪中主要用于（）。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味
判断题在姜汁菠菜制作中，菠菜要用冷水锅进行焯水。A对B错
判断题在姜汁味调味中，要用冷鲜汤进行稀释。A对B错
判断题在运用芝麻酱调味中，要先用冷鲜汤对其进行稀释。A对B错
单选题味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟，直径通常为（）厘米。A1～3B3～5C5～7D7～8