氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。 A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁
非酶褐变改变色泽,主要包括()。 A.乳化作用B.美拉德反应C.焦糖反应D.促色作用
麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( ) 此题为判断题(对，错)。
蔗糖加热到()时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。 A.160～186℃B.150～160℃C.140～150℃D.170～220℃
苋菜红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( ) 此题为判断题(对，错)。
焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。( ) 此题为判断题(对，错)。
日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( ) 此题为判断题(对，错)。
胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( ) 此题为判断题(对，错)。
烟酰胺是一种良好的______。 A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素
加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。A、美拉德B、焦糖C、褐变D、连锁
非酶褐变改变色泽，主要包括（）。A、乳化作用B、美拉德反应C、焦糖反应D、促色作用
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）A、普通焦糖B、碱性亚硫酸盐焦糖C、氨法焦糖D、亚硫酸氨法焦糖
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
焦糖色素又名酱色、焦糖色，是（）在高温下脱水、分解和聚合而成，是多种不同化合物的混合物。
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
下列不属于非酶褐变的是（）。A、焦糖化B、碳氨反应C、维生素C自身氧化D、加速反应
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变
判断题焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。A对B错
判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A对B错
单选题下列不属于非酶褐变的是（）。A焦糖化B碳氨反应C维生素C自身氧化D加速反应
填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
单选题普洱茶具有（）的特点A滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐B滋味醇厚、汤色黄亮、陈香显著、叶底红褐C滋味醇厚、汤色红褐、叶底红褐D汤色红褐、陈香显著、叶底红褐
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A对B错