我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。 A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉
制作水煮牛肉时，牛肉应该选择（）。A、牛腰柳肉B、牛腱子C、牛排肉D、牛腩肉
湖南菜的代表菜有（）、东安仔鸡、酱汁肘子、麻辣仔鸡、冰糖湘莲、苻叶软蒸鱼、油辣冬笋尖、湘西酸肉、红烧全狗、菊花鱿鱼等。A、腊味合蒸B、铁板牛柳C、佛跳墙D、菊花全蝎
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁
（）主要用于制作冰肉和馅料。A、五花肉B、肥肉C、上肉D、夹心肉
制作“南乳肉”宜选择（） A、上脑肉B、坐臀肉C、夹心肉D、五花条肉
（）是用鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉做馅的。A、龙井虾仁B、广东虾饺C、苏州糕团D、嘉兴肉粽
用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）。A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中
制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
关于酱汁，正确的说法是（）A、酱是稠的B、汁可稠可稀C、酱汁是单一味D、酱汁一般是外购的
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
“川式回锅肉”一菜，是选用猪身上（）制作的。A、臀尖肉B、做臀肉C、肋条肉D、上脑肉
不是北京菜系代表名菜的是（）。A、白片肉B、太爷鸡C、酱汁活鱼D、翡翠羹
“东坡肉”是（）的第一道名菜。A、南京B、苏州C、杭州
粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁
单选题制作不同产品要选用不同部位肉，制作烤肉最好选用（）。A颈肉B腹肉C背脊肉D后腿肉
单选题制作“南乳肉”宜选择（）A上脑肉B坐臀肉C夹心肉D五花条肉
单选题不是北京菜系代表名菜的是（）。A白片肉B太爷鸡C酱汁活鱼D翡翠羹
判断题法国菜讲究原汁原味、突出原料自身的味道，重视酱汁的制作和运用。（）。A对B错