盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括______。 A.保持原料本味B.保持原料水分C.防止香味走失D.缩短成熟时间E.使原料美感
炭质原料在存放期间要防止互相混入，特别是防止多灰原料混入( )中。
A1301前注入冷氢目的是（）。A、防止结盐B、节能C、稀释原料
原料污水罐的罐位不能吃得太低，要防止原料污水（）。
吸附分离装置原料罐加压可以达到（）的效果。A、防止原料泵气蚀B、减少物料汽化放空损失C、氮封防止氧化D、增加原料泵出口扬程
原料缓冲罐充瓦斯的作用（）。A、控制原料罐液位B、控制原料罐压力C、防止原料氧化形成胶质D、提高原料进料量
评价试验装置停运后，原料油充氮气密封主要目的是（）A、防止氧化B、防止挥发C、防止泄漏D、防止着火
切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A、打荷B、砧板C、水台D、候锅
锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A、防止原料破碎B、防止原料相互粘连C、防止原料粘锅底
原料血浆储存区域应有（），防止原料血浆（）的挪动和使用。
协调pH—磷酸盐处理炉水的目的是（）。A、即防止锅内结垢，又防止炉管腐蚀B、只防止锅内结垢，不防止炉管腐蚀C、只防止炉管腐蚀，不防止锅内结垢D、即防止锅内结垢，又防止锅内积盐
吸附分离装置原料罐加压的主要目的是（）。A、防止物料氧化、防止物料挥发B、防止物料挥发、防止原料泵汽蚀C、防止物料温度升高、防止原料泵汽蚀D、提高原料泵出口流量和出口压力
原料罐用燃料气保护的目的主要是防止原料油中（）与氧气接触A、烯烃B、烷烃C、芳烃D、氮
原料缓冲罐氮封的作用是（）。A、将原料油压进泵入口B、防止空气窜入C、防止罐内出现负压D、防止缓冲罐液位过高
油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）灭火或用泡沫灭火器灭火。A、向锅内浇油B、向锅内浇水C、用防火毯覆盖D、向锅内添加原料
卤制多量原料时，为防止紧贴锅底的原料焦糊，可在卤锅（桶）底垫（）。A、姜B、葱C、锅衬D、白菜
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。A、去除原料的异味B、使原料初步致熟C、使原料成为汤菜D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油
炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上
使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）A、防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B、排尽锅内有害气体C、防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D、排尽锅内冷空气
锅水中加入磷酸盐的主要的目的是（）A、调节锅水pH值B、防止氧腐蚀C、消除残余硬度D、防止钙垢的产生
炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。A、慢热B、急热C、缓慢D、迅速
单选题锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A防止原料破碎B防止原料相互粘连C防止原料粘锅底
单选题使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）A防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B排尽锅内有害气体C防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D排尽锅内冷空气