属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件、葱条,烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。()
半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。()
关于焯法的说法,不正确的是( )。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行( )处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。 A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( ) 此题为判断题(对,错)。
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。 A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
牛肉在酱制前应经过______处理。 A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制
生焯与白焯表述错误的是:生焯用味汤焯制,味汤通常只有姜、葱、酒味,白焯一般用沸水焯制,不加味料。
用新鲜蔬菜制馅时,一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。
鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行()处理。A、去壳B、改刀C、腌制D、焯水
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行()加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
以下关于白焯与生焯在工艺上的区别,错误的是()。A、白焯生料不腌制,生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制,味汤通常只有姜、葱、酒味,生焯一般用沸水焯制,不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理,生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料,生焯适用于肉料
制作五香酱牛肉时,整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是()A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制
发哮性咸菜是指在腌制过程中,经过乳酸发哮的()。A、菜制品B、酱菜制品C、咸腌制品D、蔬菜腌制品
判断题焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。A对B错