贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( )，促使菜肴成熟。A.醋B.酱油C.鲜汤D.色素
在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。此题为判断题(对，错)。
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在______投入为佳。 A.菜肴临出锅前B.加热初期C.加热中期D.加热后期
菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容
下列菜肴需要烹调后调味的是（）。A、宫保鸡丁B、西湖醋鱼C、北京烤鸭D、葱爆羊肉
采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热
明醋是指菜肴（）将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。A、出锅前B、加热前C、加热中D、加热后
在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌
菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。A、菜品出锅前B、菜品成熟后C、菜品加热中D、菜品加热前
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。A、调味B、烹调C、腌渍D、加热
烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期
烹调中使用醋的手法可分为（）、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋
烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。A、利于B、利用C、适宜D、适合
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前
烹调中，醋能改变菜肴的风味，增加酸味，有利于铁的分解和吸收。
贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素
使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。
判断题采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热A对B错