与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()
将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()
高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料,投入高温油中使之膨化的过程。( ) 此题为判断题(对，错)。
将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。 A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
沥青贯入式施工顺序是（）。A、先贯油，后铺料B、先铺料，后贯油C、铺料、贯油交替进行D、边贯油边铺料
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
油发干货质量的好坏，关键在于（）。A、掌握好油温B、干料的干燥C、油的质量D、油量与干料的比例
层铺法表面处治施工分先油后料与先料后油两种方法。一般多采用（）法施工。当堆放集料地点受限制或临近低温施工时，采用（）法施工。A、先料后油，先油后料B、先料后油，先料后油C、先油后料，先油后料D、先油后料，先料后油
油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。A、凉油下锅B、温油下锅C、热油下锅D、沸油下锅
炸油条时的油一般应为（）。A、凉油B、温油C、热油D、滚油
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
香酥鸡是将腌制入味的鸡先蒸酥烂，然后再用（）炸制。A、温油B、热油C、凉油D、大油
油饼、油条需要（）炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于（）A、碱发B、蒸发C、油发D、火法
炸油条时的油温一般应为（）。A、100℃左右（凉油）B、180℃左右（温油）C、220℃左右（热油）D、280℃左右（滚油）
油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。A、凉油浸泡回软、热油炸至膨起B、热油浸泡回软、凉油炸至膨起C、温油浸泡回软、温油炸至膨起D、温油浸泡回软、热油炸至膨起
（）是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发
油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大
沥青表面处治层的施工方法是（）。A、先料后油法B、边铺料边浇油C、先油后料法D、热拌热铺法
单选题层铺法表面处治施工分先油后料与先料后油两种方法。一般多采用（）法施工。当堆放集料地点受限制或临近低温施工时，采用（）法施工。A先料后油，先油后料B先料后油，先料后油C先油后料，先油后料D先油后料，先料后油
单选题沥青贯入式施工顺序是（）。A先贯油，后铺料B先铺料，后贯油C铺料、贯油交替进行D边贯油边铺料