面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。 A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。此题为判断题(对，错)。
出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜用于（）面团的出体。
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
面包在中种法中，中种面团的原料不含（）A、发粉B、酵母C、面粉D、水
面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（）。A、发粉B、酵母C、面粉D、水
原料、辅料的合理利用就是加工制作中主料、配料和调料的合理利用。
食盐在面点制作中起到哪些作用（）。A、增加面团的筋力B、改变面团的色泽C、可调节面团的发酵速度D、增强制品风味
中和法脱硫是脱除原料气中硫化物方法中化学吸收法的一种。
（）的制作原料主要以小叶种中的楮叶种为主。A、祁红B、滇红C、宜红D、正山小种
使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。
和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌。A、面团B、松散原料C、面糊D、水调面团
制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）A、5/28℃B、35/35℃C、23～25/27～29℃D、21/10℃
要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）A、室温B、粉温（或材料温度）C、机器搅拌所产生的摩擦温度D、中种面团温度
利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团（）A、水B、油C、酵母D、面粉
中种面团搅拌后的主面团温度应为（）。A、32℃B、35℃C、20℃D、26℃
以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）A、卷起阶段B、面筋扩展阶段C、面筋完成阶段D、面筋断裂阶段
制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪些项是中种法的优点（）A、省人力，省设备B、味道较好C、体积较大D、产品较柔软
以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）A、58%±2%B、68%±2%C、78%±2%D、88%±2%
面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。A、面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、面种
（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。A、乳品B、蛋品C、食品
在搓面过程中适当加入（），利用加温后化学原料的特性而使面团疏松，这样的面团称为（）。
防腐剂过量属于食品污染的哪一种？（）A、原料污染B、保鲜产生的污染C、制作过程中的污染D、生物性污染