冰箱小西点切割时易碎裂原因为( ) A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久
调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( )，放入平盘进冰箱冷冻待用。A.三角形B.圆形C.条形D.长方形
调制层酥皮面中的蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘,进冰箱冷冻待用。() 此题为判断题(对，错)。
蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中,能形成永久性()的能力,其主要由于蛋中含()的关系。
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。 A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
笼养蛋鸡疲劳症主要发生在（ ）A、产蛋前期B、产蛋中期C、产蛋后期D、产蛋高峰期E、休蛋期
下列属于冷冻甜食的点心是( )。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔
蛋类的新鲜度从高到低排列应为（）A.散黄蛋、贴壳蛋、混汤蛋B.散黄蛋、混汤蛋、贴壳蛋C.贴壳蛋、散黄蛋、混汤蛋D.贴壳蛋、混汤蛋、散黄蛋
鸡在其产蛋年中，产蛋期间可以分为3个时期，即产蛋前期、（）和产蛋后期。
生产蛋糕时选用的蛋品是（）。A、蛋粉B、鲜蛋C、冷冻蛋D、浓缩蛋
重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）。A、新鲜蛋B、劣质蛋C、次质蛋D、变质蛋
（）在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。A、肉B、禽C、蛋D、乳制品
蛋和面团分三类：蛋和面团、油蛋和面团和水蛋和面团。
液体蛋是很方便的烘焙材料，下列叙述何者为正确（）A、液体蛋应冷藏以防变质B、液体蛋变质时初期PH值会升高C、液体蛋可加糖冷冻保存D、以上皆是
蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是（）A、硌窝蛋B、裂纹蛋C、泻黄蛋D、散黄蛋
按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（）A、酪窝蛋B、血筋蛋C、散黄蛋D、流清蛋
问题蛋是指（）。A、混汤蛋B、败黄蛋C、黑班蛋D、以上都不是
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
问题蛋是指（）。A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是
下列属于冷冻甜食的点心是（）。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔
冷冻蛋液的解冻时间为（）A、8小时B、9小时C、10小时D、12小时
生产性冷库主要是建筑在货源比较（）的产区，作为肉、禽、蛋、鱼、水果和蔬菜等加工厂的冷冻车间使用。A、分散B、集中C、充足D、少
多选题下列蛋中，最好不要选购的是（ ）。A孵化蛋B水花蛋C裂纹蛋D贴壳蛋E有轻微生石灰味的蛋
单选题下列不属于载制蛋的是（）。A松花蛋B冰全蛋C腌制蛋D糟蛋
单选题冷冻蛋液的解冻时间为（）A8小时B9小时C10小时D12小时
多选题禽蛋次品蛋的表现形式主要有（）。A黑腐蛋B贴壳蛋C散黄蛋D热伤蛋
填空题蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中，能形成永久性（）的能力，其主要由于蛋中含（）的关系。