层酥面坯是由()组成。 A.水蛋面坯和干油酥B.松酥面坏和干油酥C.水油面坏和干油面坯D.水油面坏和干油酥
水油面坯工艺宜使用( )。A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法
用水面包油面方法调制的面坯是()。 A.甜酥面坯B.咸酥面坯C.清酥面坯D.混酥面坯
()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯
制作水油面工艺中,如加水过多,会使面坯中的( )增多,造成面坯太软,不易成形。 A.游离水B.固定水C.自由水D.内生水
物理膨松性主坯也可称为( )。 A.层酥面坯B.油酥面坯C.水油面坯D.蛋泡面坯
水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:( )。 A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混合，现再加入水和均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯
水油面工艺中，制面坯正确的方法是()A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混和，再加入水均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。A、油量多少B、软硬C、质感D、大小
用水面包油面方法调制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯
油酥大饼的生坯是由湿油酥和（）坯制而成。A、烫面B、发面C、水调面D、水油面
水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。
（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状。A、米粉面坯B、生物膨松C、层酥面坯D、水油面坯
水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（），温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、水油面
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
层酥面坯经过开酥，（）被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂
“摔”就是将面坯摔至均匀，水油面的调制就是运用此法。
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。
制作面包的工艺流程一般是：选料→投料→调制面坯小发酵→调制面坯大发酵→成形→饧酵→烘烤→成品。
水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）层酥和擘酥面坯。A、酵面类B、水油面C、化学类D、蛋油面
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面
混酥类饼干面坯成型常见有两种方法，一是直接成型，另一是（）再成型。A、揉制面坯B、压制面坯C、加热面坯D、冷冻面坯