用水面包油面方法调制的面坯是()。 A.甜酥面坯B.咸酥面坯C.清酥面坯D.混酥面坯
水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 A.随意B.任意C.无规则D.有规律
面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。 A.松软可口B.层次清晰C.柔软香甜D.酥而无层
()是由两种不同性质的面团组成的。 A.混酥面坯B.清酥面坯C.泡夫面坯D.蛋糕坯
清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。 A.淀粉B.脂肪C.湿面筋D.蛋白质
()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯
调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。 A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”
面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。此题为判断题(对，错)。
清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。此题为判断题(对，错)。
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。此题为判断题(对，错)。
清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥B、酥而无层C、松软D、表面松脆、内部松酥
面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。A、软硬B、叠法C、擀法D、成熟
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不准确。A、配酥B、投料C、成形D、成熟
水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律
用水面包油面方法调制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯
（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜
清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀
清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、原料C、方法D、程序
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬
混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯
清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质
最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、饼干面坯D、泡夫面坯
（）是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯B、清酥面坯C、泡夫面坯D、蛋糕坯