使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( ) 此题为判断题(对，错)。
含水量较少的发酵面坯,由于面筋网络紧密,抑制了二氧化碳气体的产生,所以它( )。 A.发酵快，但气体不易散失B.发酵快，因其气体产生得快C.发酵慢，但气体不易散失D.发酵慢，因气体不易保持
就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A、增加B、降低C、相同D、低发酵室温而定
面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。A、醋酸B、丁酸C、乳酸D、酪酸
发酵粉遇水产生二氧化碳气体，在面团里起膨松作用。（）
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）