刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
前期热处理是提前对原料进行的(),为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。 A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。A、可口性B、多用性C、营养性D、安全性
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
加工性烹调原料按加工方法，可分为畜类制品、禽类制品等7类。
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用C、原料接收—储存—粗加工—食用D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用
烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。A、减少损耗B、保证原料的清洁卫生C、保持原料的营养成分D、以上都是
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。A、加工与处理B、销售与服务C、口感与口味D、价格与高低
烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形
烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。A、一致性B、完整性C、多样性D、成形性
维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料
加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。
判断题维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。A对B错