餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 ()
以致密结缔组织为主要成分的原料,在烹制中决定其成菜效果的主要因素是()。 A.弹性纤维B.胶原纤维C.肌纤维D.肌原纤维
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料
泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料
原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火
烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）每颗重约7克。
热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序
菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。A、调料B、调拌C、调配D、调味
菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、开始加工B、初次加工C、初步加工D、初级加工
胶东菜的原料以牛羊肉为主，口味咸鲜、酸香，其全羊席烹制有独到之处。（）
下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
判断题满族菜以猪的各部位为原料，能烹制出多种多样、品味各异的肴馔，并可组成全猪席。（ ）A对B错
填空题（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
判断题胶东菜的原料以牛羊肉为主，口味咸鲜、酸香，其全羊席烹制有独到之处。（）A对B错