蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆
饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。 A.松酥B.酥脆C.绵软D.质硬
混酥类制品口感应()甜味适中。 A.香酥B.均匀C.酥松D.酥脆
清酥面团制品质感应无()。 A.硬皮B.溏心C.粘连D.脆感
清酥面团制品内质组织应()。 A.疏松B.酥松C.酥脱D.酥脆
泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有(),外表松脆,体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。 A.香酥B.色泽金黄C.清晰D.层次
优质的脆皮面包()。 A.外皮松软B.外皮松酥C.内质松软D.内质松脆
()是由两种不同性质的面团组成的。 A.混酥面坯B.清酥面坯C.泡夫面坯D.蛋糕坯
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。 A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A.泡夫B.清酥C.饼干D.奶油胶冻
油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。 A.硬脆B.韧脆C.酥层酥松D.松软
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿性D.柔软性
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性
擘酥制品的质感特点是（）。A、酥脆B、香脆C、焦脆D、柔脆
泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆
（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖
油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
烤制出来的泡夫的表皮具有（）的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆
脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A、较老B、鲜嫩C、松脆D、酥烂
温油炸适合于（）的品种。A、口感松软带汁B、口感脆硬无馅C、口感酥脆带馅D、口感松脆无馅
挂霜菜的质感特点是（），口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A、色白松软B、色白质酥C、色黄质脆D、质地酥脆
混酥类制品口感应（）甜味适中。A、香酥B、均匀C、酥松D、酥脆