清酥面团制品质感应无()。 A.硬皮B.溏心C.粘连D.脆感
制作小鸡酥的面坯属于（）A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯
（）是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）A、酥B、脆C、柔D、软
层酥面坯分为：水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。
清酥面团制品质感应无（）。A、硬皮B、溏心C、粘连D、脆感
擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。
先包酥后下剂的开酥方法称之为（）A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥
层酥面坯分为：水油皮类层酥、（）酵面类层酥三类。A、擘酥B、明酥C、暗酥D、半暗酥
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
炸制品质感特点之一是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩
烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A、酥脆B、酥软C、酥柔D、滑嫩
层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）和擘酥三类。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、酵面层酥
选用熔点高的油脂可纠正清酥制品（）的缺陷。A、形态差B、口感不佳C、出油D、质感差
糖醋鲤鱼的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
擘酥层酥的特性是：层次清晰，可塑性（），口感酥化。A、较差B、较强C、较大D、较小
擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥