某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱

某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

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去除植物油中黄曲霉毒素的适宜方法是A．挑选霉粒法B．加水搓洗法C．微生物去毒法D．加碱去毒法E．紫外光照射去毒法

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要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。 A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油

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去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是______。 A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法

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猪肚的清洗加工步骤是:______。 A.盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净B.热水烫洗→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗C.热水烫洗→刮剥洗涤→盐醋搓洗→冲洗干净D.盐醋搓洗→热水烫洗→里外翻洗→冲洗干净

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猪肠的清洗加工步骤是:______。 A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗

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要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。 A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高

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菜肴中的调味品，如油、盐、味素、调味酒等调味品是菜肴中的（）。A．主料B．辅料C．配料D．调料

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9、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（)进行搓洗。A．盐B．沙C．油D．碱

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