单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。A糖B蛋C乳D水

单选题
面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。
A

糖

B

蛋

C

乳

D

水

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面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段D.完成阶段
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和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。此题为判断题(对，错)。
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下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热
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用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。
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在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。
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面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。
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面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化
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面包面团的搅拌的（），面包中的水和面粉完全结合，面筋开始产生。A、水化阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、完成阶段
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酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
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和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
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搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
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面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。
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高筋面粉其（）和面筋含量高。A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素
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小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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下述各组食品具有蛋白质的互补作用是（）A、面包和黄油B、馒头和鸡蛋C、豆腐和面筋D、饼干和巧克力
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试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
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下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
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单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C糕点面团D面包面团
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单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A糖B盐C油D水
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填空题面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
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单选题下列哪种说法是错误的（）。A面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
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单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团
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