厨房生产控制的目的是______,应对需求有比较准确的估计。 A.满足顾客需求B.进行成本控制C.保持生产规模D.扩大菜肴品种
下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是______。 A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加B.厨房生产设备属于变动成本C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多D.厨房生产中的成本都是变动成本E.变动成本要加强标准化控制
通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（）A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模
炉灶组是厨房的主要部门，是（）制作的关键工序。A、凉菜B、面点C、菜肴D、配菜
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。A、菜肴质量的把关B、菜肴规格的控制C、大型活动的餐具准备D、大型活动的开餐部署
厨房生产中的成本控制主要体现在加工制作测试、制订厨房生产计划、控制菜肴分量以及完善服务流程等方面。
烹调质量管理要从厨房的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度以及（）等方面加以控制。A、出品质量管理B、出品规格C、对问题菜肴的处理D、出品规范
（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.
大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（）来负责菜肴的烹饪工作。A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房
在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）A、配菜部门B、炉灶部门C、销售部门D、采购部门
菜肴成本控制贯穿于等环节中（ ）。A、采购B、库存C、生产D、服务
在中餐厨房的各个部门里，部门是决定菜肴质量的关键部门（ ）。A、炉灶B、加工C、配菜D、冷菜
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
厨房的卫生管理是厨房管理中的一个重要方面，厨房卫生管理的目的是（）A、保证菜肴质量B、保证菜肴数量C、防止污染D、预防疾病
按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。
中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的主要原因是（）。A、品种丰富、构成的原料繁多B、菜式规格多、批量小C、风味独特D、烹饪技艺要求高
多选题菜肴成本控制贯穿于等环节中（ ）。A采购B库存C生产D服务
判断题厨房内部的成本控制属于财务部门的职责。A对B错
判断题按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。A对B错
单选题在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）A配菜部门B炉灶部门C销售部门D采购部门
多选题中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的主要原因是（）。A品种丰富、构成的原料繁多B菜式规格多、批量小C风味独特D烹饪技艺要求高
单选题大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（）来负责菜肴的烹饪工作。A面点厨房B零点厨房C宴会厨房D加工厨房
单选题在中餐厨房的各个部门里，部门是决定菜肴质量的关键部门（ ）。A炉灶B加工C配菜D冷菜
填空题（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。