要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。 A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法
要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。 A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法
下列关于蒸法的分类中正确的是( )。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸
桑螵蛸的蒸法是：A、清蒸B、酒蒸C、醋蒸D、黑豆汁蒸E、蜜水蒸
桑螺蛸的蒸法是A.清蒸B.黑豆汁蒸C.醋蒸D.酒蒸E.蜜水蒸
蒸烹调法分（）等几种蒸法。A、猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B、猛火蒸、中火蒸和微火蒸C、平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D、排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸E、形成黏性很大的胶体溶液，这种胶体溶液很稳定
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
山茱萸的炮制方法是（）。A、酒蒸法B、清蒸法C、水蒸法D、醋蒸法
蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；不加辅料的蒸法称为（）。
蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；蒸法中不加辅料的方法称为（）。
蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）闻味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和l蒸中C、蒸后D、蒸前
烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是（）。A、扣法B、炖法C、扣蒸法D、排蒸法
烹调法蒸分猛火蒸法、中火蒸法和慢火蒸法等三种蒸法。
欲增强五味子的酸涩收敛作用，宜采用的炮制方法是（）。A、酒炖法B、酒蒸法C、黑豆汁蒸法D、醋蒸法E、醋炙法
桑螵蛸的炮制方法是（）A、清蒸法B、酒蒸法C、水煮法D、煅炭E、醋蒸法
填空题蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；不加辅料的蒸法称为（）。
填空题蒸法中加辅料隔水密闭蒸者称为（）法；蒸法中不加辅料的方法称为（）。
单选题以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A足气速蒸法B足气缓蒸法C放气速蒸法D放气缓蒸法
单选题山茱萸的炮制方法是（）。A酒蒸法B清蒸法C水蒸法D醋蒸法
单选题欲增强五味子的酸涩收敛作用，宜采用的炮制方法是（）。A酒炖法B酒蒸法C黑豆汁蒸法D醋蒸法E醋炙法
单选题桑螵蛸的蒸法是（）。A清蒸B酒蒸C醋蒸D黑豆汁蒸E蜜水蒸