煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油
成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本
可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”,供生食,并有“海底牛奶”美誉的原料是()。 A.墨鱼B.鲍鱼C.牡蛎D.海参
蚝豉和蚝油是()加工的产物。 A.贻贝B.牡蛎C.日月贝D.蛏子
下列原料中属于鲜味调味品的有()。 A.咖哩粉B.蚝油C.腐乳汁D.孜然E.菌油
蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工而成的鲜味调味品。( ) 此题为判断题(对，错)。
牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。( ) 此题为判断题(对，错)。
损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。
原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。（）
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率A、下脚料B、切配成型的原料C、原料加工前D、原料加工后
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
蚝豉和蚝油是（）加工的产物。A、贻贝B、牡蛎C、日月贝D、蛏子
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”，供生食，并有“海底牛奶”美誉的原料是（）。A、墨鱼B、鲍鱼C、牡蛎D、海参
下列原料中属于鲜味调味品的有（）。A、咖哩粉B、蚝油C、腐乳汁D、孜然E、菌油
成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工后成本
加工后原料单位成本等于加工前原料进货总值除于加工后原料的重量。
蚝油在烹饪中运用时，（）。A、不能长期存放B、是贻贝加工的副产品C、可以长时间烹制成菜D、不能久烹，否则失味
制作煎牛扒玛沙拉少司时的原料有（）A、蚝油B、牛油C、黄油D、奶油
鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。A、鱼信B、蚝油C、鱼露D、豉油
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求