黄油常用于西餐和()制菜肴。A、炒B、炖C、蒸D、烤
蒸制菜肴需经调料腌制入味,确定味后再去蒸制.此题为判断题(对，错)。
中央式盘饰适合放置()菜肴。 A.单一口味B.蒸制菜肴C.单个成型D.油炸菜肴E.焖制菜肴
炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。( ) 此题为判断题(对，错)。
要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。 A.足汽慢蒸法B.足汽速蒸法C.放汽速蒸法D.少汽慢蒸法
要形成软烂型的菜肴质感,应采用______。 A.少汽慢蒸法B.放汽速蒸法C.足汽速蒸法D.足汽慢蒸法
蒸类菜肴适宜在（）调味。A、菜肴成熟后B、加热过程中C、菜肴切配前D、菜肴蒸制前
蒸制菜肴适宜（）A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候
贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸
以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A、足气速蒸法B、足气缓蒸法C、放气速蒸法D、放气缓蒸法
制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。A、蒸B、熏C、烤D、炸
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。A、粉蒸B、煎蒸C、熘蒸D、回蒸
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中等火力徐徐蒸D、微火沸水保温蒸
下列品种属于广东传统菜肴的是（）A、鼎湖上素B、腊味合蒸C、三杯鸡D、白肉火锅
秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A、蒸制菜肴B、脆熘菜肴C、烧制菜肴D、炖制菜肴
饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸
中央式盘饰适合放置（）菜肴。A、单一口味B、蒸制菜肴C、单个成型D、油炸菜肴E、焖制菜肴
要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。A、足汽慢蒸B、足汽速蒸C、放汽速蒸D、少汽慢蒸
制粉蒸类菜肴时，一定要控制好主料与米粉、水的比列。
传统的中秋节令菜肴包括（）A、炒田螺B、蒸芋头C、桂花鸭D、蒸河蟹
单选题传统的中秋节令菜肴包括（）A炒田螺B蒸芋头C桂花鸭D蒸河蟹
单选题以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（）A足气速蒸法B足气缓蒸法C放气速蒸法D放气缓蒸法