在炟、飞水、滚等操作之后还要（ ），将会大量流失水溶性维生素。A.漂洗、浸泡或压干水分B.漂洗、浸泡或冷藏C.浸泡、压干水分或冷藏D.冷藏、沥水或风干
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。A.出水B.煮C.焖D.泡油
炟湿面的方法是:把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起沥干水分,摊开放置。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
下面四项中( )不是炟鲜菇目的。A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.炟鲜菇让其除去异味C.炟鲜菇让其吸收内味D.炟过的鲜菇不再生长
炟米粉的目的是（）。A、使米粉成熟B、使米粉半熟C、使米粉松散松软D、使米粉吸水膨胀
炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜
炟干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置
初步熟处理分几种常用的工艺方法（）A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。A、要用枧水70克B、炟至芥菜胆变色C、捞起后要立即放在清水中漂凉D、用中火来炟制
核桃仁的加工方法是拌入枧水腌制5分钟，然后放进锅内，加清水滚制，边滚边擦，去掉外衣。去衣后反复换水洗擦，滚去碱味。
鲜菇含有草酸。去除香菇草酸的办法是（）。A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟
炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。
炟干面饼时，把干面饼放在沸水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（）
炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（）。A、沥水、摊开、拌入少许食用油拌匀B、加入少许食用油拌匀C、放进清水中摊凉D、放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀
初步熟处理分炟、飞水、滚、炸、泡油、上色等几种常用的工艺方法。
炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。A、沸B、汤C、清D、油
下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长
炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。A、保护鲜菇的质量B、除去异味C、保证鲜菇的成率D、除去草酸
运用炟初步熟处理方法时，不需要下碱（或枧水）的是（）。A、凉瓜B、绍菜C、芥菜胆D、核桃
炟芥菜胆要求芥菜胆（）A、刚熟B、松软C、焾滑D、青绿、焾身
以下关于炟的作用与目的的阐述，正确的是（）。A、去除原料的血污和异味B、使原料定型C、去除原料部分水分D、方便干果脱衣
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。A、出水B、煮C、焖D、泡油