谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。A、不同B、改变C、相同D、提高
熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。 A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是( )。 A.极品原料B.极品设备C.基础汤制作水平D.经营菜系
熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,出汤量应为( )。 A.5kgB.10kgC.10～15kgD.15kg
最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单随意。 A.骨汤B.毛汤C.皮质汤D.杂碎汤
在木窗扇的制作中，窗心用料的厚度为（）。A、比边框厚；B、比边框薄；C、与边框相同；D、随意。
西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
制作校长清汤的汤料有（）。A、豌豆B、火腿C、青椒D、土豆
煮制基础汤的过程中不应加（），否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。A、盐B、洋葱C、香叶D、胡椒粒
煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）A、牛布朗少司B、橙皮水C、鸭基础汤D、番茄少司
标准的海鲜汤的汤料，比一般汤品（）。A、要少B、要多C、口味重D、口味轻
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。A、香料包B、油脂C、汤料D、蔬菜香料
在制作鱼类菜肴时应使用（）A、白色基础汤B、布朗基础汤C、红色基础汤D、鱼基础汤
制作鱼基础汤应将汤料放入（）中煮制。A、牛奶B、冷水C、沸水D、盐水
制作牛尾汤要把蔬菜汤料（）A、切成片B、剁成末C、打成泥D、切成丁
制作皇家清汤的汤料有（）。A、鲜牛奶B、洋白菜C、胡萝卜D、西红柿
制作铁扒鳕鱼的少司要把（）在火上煮浓。A、红花水B、鱼基础汤C、布朗基础汤D、干白葡萄酒
哪种鱼骨不宜作为制作鱼基础汤的汤料（）A、比目鱼B、金枪鱼C、鳕鱼D、石斑鱼
制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封