刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。()
根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间
______是烹饪操作中的不良卫生习惯。 A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏
切配和烹调使用的盘具要实行______。 A.切配烹调双盘制B.切配烹调一盘制C.切配无须使用餐盘D.烹调两次使用餐盘
冷菜的加工特点是()。 A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可
指出下列不良卫生习惯()。 A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏
冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可
厨房业务流程的三大环节是（）A、采购、加工、烹调B、加工、切配、烹调C、切配、烹调、出售D、采购、切配、烹调
烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹调C、火候D、营养
分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。A、切配B、烹调C、加工D、使用
初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）。A、切配B、清洗C、整理D、烹调
一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是：初步熟处理：上浆、上粉、拌粉；烹调前造型。
法式服务的特点是（）。A、讲究餐具和摆台B、带有切配和烹调表演的服务C、服务细致和周到D、通常用于咖啡厅
在烹调控制环节，管理人员要督导（）严格地执行标准菜谱和操作程序，要制止哪些图方便、违反规范的作法。A、厨师长B、切配厨师C、炉灶厨师D、出品督导
切配和烹调要实行（）盘制，是保证菜品卫生安全的重要举措。A、单B、双C、多D、磁
指出下列不良卫生习惯（）A、一布多用B、切配、烹调双盘制C、刷洗干净的案板立放D、新老油分装E、用手勺品尝菜肴F、对着食品打喷嚏
清洁操作区包括（）A、烹调场所B、备餐场所C、专间D、切配场所
原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配
工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩
中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。
干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是
一般操作区指（）。A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室
食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（）的坚固材料制作。A、木制B、易清洗、不吸水C、金属D、塑料
带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.
单选题冷菜的加工特点是（）A先切配后烹调B先烹调后切配C边烹调边切配D随便均可
单选题一般操作区指（）。A粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室