拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、互不沾连D、色泽美观
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
煮的菜肴特点()。 A.原汁原味、色泽美观B.具有软烂、味浓、原汁原味的特点C.清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D.清淡原汁原味、保持原料造型的特点
的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A.清煎B.沾面粉煎C.裹蛋液煎D.挂面包煎糊
（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包煎糊
干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）。A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里软嫩
煮的菜肴特点（）A、原汁原味、色泽美观B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点
（）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。A、焖制B、煮制C、铁扒D、烤制
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩
煎制菜肴的口感特点是（）。A、外焦里嫩B、外柔里嫩C、外松里嫩D、外酥里嫩
南沙饼的成品特点是：色泽金黄、（）、香甜细腻。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外脆里嫩D、外柔里嫩
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
煎制的菜肴大多具有（）的特点。A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、清淡爽口D、原汁原味
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
（）的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。A、煎制B、温煮C、烩制D、铁扒
煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。A、油量大B、汤汁多C、质地滑嫩D、无汤无汁
吉力炸具有（）质感特点。A、皮脆肉嫩B、外软里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里嫩
软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、质地软嫩D、鲜香爽滑
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A、香甜软糯B、原汁原味C、外酥里嫩D、质地酥烂
多选题根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A香甜软糯B原汁原味C外酥里嫩D质地酥烂
单选题煮的菜肴特点（）A原汁原味、色泽美观B具有软烂、味浓、原汁原味的特点C清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D清淡原汁原味、保持原料造型的特点
单选题用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A外脆里嫩型B外嫩里脆型C里外酥脆型D软嫩型