在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( ) 此题为判断题(对，错)。
将淬火后的钢件加热到临界点以下温度,保温一段时间,然后置于空气或水中冷却的热处理工艺()。 A.正火B.退火C.淬火D.回火
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
______是生炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透
初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
将钢加热到适当温度，保温一定时间，然后（）冷却的热处理工艺方法称为退火。A、在水中B、在空气中C、缓慢D、快速
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。
（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。A、烧B、煮C、扒D、焗
在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。
将淬火后的零件加热到一定温度，保温一段时间，然后置于空气中或水中冷却的一种热处理操作，称为回火。