以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。A、熘B、炒C、爆D、炖
在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。()
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
为解决重油原料重金属含量较高的问题，可以在固定床加氢反应器前设置监护反应器，以脱除重油中的部分重金属。()
喜欢用昆虫为原料制作各种风味菜肴和小吃，以青苔入菜的民族是（）A.白族B.苗族C.纳西族D.傣族
油大味重、浓厚粗犷和讲究熟烂的菜肴是（）菜肴。A、俄式B、美式C、日式D、中式
几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料
在用虾为原料制作菜肴时，托大班幼儿不适宜吃（）。A、虾球B、虾仁C、整只虾D、虾丸
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。A、品种B、大小C、多少D、成形
下列哪种原料适宜制作炸制菜肴（）A、鱼柳B、牛腩C、猪蹄D、羊腿
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
制作甜馅的原料一般以（）为好。A、粗大B、细碎C、整粒D、轧碎
多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。A、主辅料品种的数量B、主料品种的数量C、主料、轴料和调料品的数量D、不同原料品种的颜色
糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
装饰原料的色彩与菜肴色彩的搭配，一般以（）为好。A、对比明快B、相近色彩C、红绿对比D、黑白对比
制作奶香味型菜肴的原料以（）为主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、马乳及其制品D、羊乳及其制品
下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。A、鹅翅B、鸡肫C、鸡腿D、鸡肠
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
多选题M饭店在对菜系品种进行调整时，应考虑（ ）。A满足所有顾客需要B菜肴品种数量适中C具有本餐厅的特色D菜肴组合的平衡性E菜肴制作资源可行性