餐饮服务中,应佩戴口罩进行操作的有()。 A.凉菜配置B.裱花操作C.分餐备餐D.水果拼盘制作
制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度（）以上方可食用。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。A、冷盘B、凉菜C、冷荤D、凉盘
不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。
参加涉外自助餐时，取用食物的得体方式是（）A、按凉菜、热菜、点心和水果的顺序分盘取用B、为减少取菜次数，应尽量把各种菜品装在同一个盘里C、一次多取用几盘菜品，搁在餐桌上以方便别人同时享用
冷藏方式备餐要求食品应至少在（）以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过（）小时。A、0℃，24B、10℃，24C、15℃，48D、15℃，24
冷藏方式备餐要求食品应至少在（）以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过（）小时。A、0℃，24B、10℃，24C、15℃，48D、15℃，24
制作好的冷菜应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的冷菜应：（）A、放置于专间操作台，食用前进行再加热B、存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C、存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热
以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、尽快使用完购进的食品原料D、超过加工场所和设备的承受能力加工食品
凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。（）
凉菜的污染主要来自于（）。A、熟制后的加工环节B、选择材料环节C、清洗环节D、食用环节
冷藏方式备餐要求食品应至少在（）以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过（）小时。
冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为（）。A、冷盘B、凉菜C、冷荤D、凉盘
切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过（）小时。A、2B、3C、4D、5
集体用餐必须当餐加工，不得订购（）。A、隔餐的剩余食品B、冷荤凉菜食品C、生食品D、熟食品
单选题凉菜的污染主要来自于（）。A熟制后的加工环节B选择材料环节C清洗环节D食用环节
单选题切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过（）小时。A2B3C4D5
判断题凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。A对B错
判断题热菜与凉菜的最大区别是食用时的温度。A对B错
判断题不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。A对B错
单选题参加涉外自助餐时，取用食物的得体方式是（）A按凉菜、热菜、点心和水果的顺序分盘取用B为减少取菜次数，应尽量把各种菜品装在同一个盘里C一次多取用几盘菜品，搁在餐桌上以方便别人同时享用
单选题下列不得设置明沟的功能间的有（）A凉菜间、裱花间、备餐专间B凉菜间、烹调间C凉菜间、裱花间
多选题集体用餐必须当餐加工，不得订购（）。A隔餐的剩余食品B冷荤凉菜食品C生食品D熟食品