属于脆熘的操作程序是()。A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本
加工淡菜的原料是()。 A.螠蛏B.毛蚶C.贻贝D.海笋
软体动物的加工品可以作调味原料使用,如()。 A.淡菜B.蟹黄C.墨鱼干D.脂膏E.蚝豉
牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。( ) 此题为判断题(对，错)。
淡菜是由______的肉加工而成的干制品。 A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎
损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。
原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。（）
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
软体动物的加工品可以作调味原料使用，如（）。A、淡菜B、蟹黄C、墨鱼干D、脂膏E、蚝豉
影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
属于脆熘的操作程序是（）。A、原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁C、原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率A、下脚料B、切配成型的原料C、原料加工前D、原料加工后
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。A、动物原料B、植物原料C、常用原料D、蛋类原料
下列原料中不是蔬菜的是（）。A、蒲菜B、淡菜C、发菜D、香椿
淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐，故名淡菜
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工后成本
加工后原料单位成本等于加工前原料进货总值除于加工后原料的重量。
加工质量管理主要包括（）A、冰冻原料的解冻质量B、原料加工的出净率C、干货原料的涨发D、原料的初步加工E、加工的规格标准
（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。A、切配B、初步加工C、原料初加工D、原料切割成形
鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求
素菜间专门负责各类蔬菜的加工，按照菜单要求加工各种原料，包括（）。A、原料的净制B、加工细致C、原料的质量D、原料的多少