制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯
制作主坯工艺中,如果欲提高面坯的( ),可在主坯中适量加些盐。 A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性
水油面制作工艺中,制面坯正确的方法是:( )。 A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀B.先将油与面混合，现再加入水和均匀C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均D.将水、油、面粉一齐混合均匀揉搓成面坯
糖浆主坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。( ) 此题为判断题(对，错)。
在酥性主坯工艺中,蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( ) 此题为判断题(对，错)。
拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。
制作混酥面坯最好选用（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜。
制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（），擦匀折叠即成。A、面粉B、蛋液C、饴糖D、油脂
先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、面肥
制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、预拌
活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。A、层次不清B、不松软C、不膨胀D、抽缩变小
制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。A、面包B、清酥C、混酥D、慕斯
制作豆类面坯成品时，多借助（）辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂
在制作物理膨松面坯时，用的面粉必须要过箩才能适用。
制作果蔬类面坯的原料制泥后，必须（）后才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸水