在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用
既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。此题为判断题(对，错)。
过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
烹制鱼翅时,可用()进行赋味。 A.熊掌B.干贝C.燕窝D.火腿E.蹄筋
以下哪些干货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()。 A.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋E.干贝
不属于刀工美化的作用是()。 A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工
对于滋味较差的烹饪原料,基础汤具有( )的作用。 A.清除异味B.和解腥味C.改变本味D.增加鲜美滋味
滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。此题为判断题(对，错)。
谭家菜以燕窝和（）的烹饪最为有名。A、鸭掌B、鱼翅C、虾仁D、鲫鱼
烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋E、干贝
烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累
刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化件用
鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
下列属于高档动物性干制原料的是（）A、鲍鱼B、鱼翅C、燕窝D、羊肚菌E、蛤士蟆油
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
烹制鱼翅时，可用（）进行赋味。A、熊掌B、干贝C、燕窝D、火腿E、蹄筋
鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富
需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。A、香菇B、鱼翅C、干贝D、火腿
判断题滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A对B错