水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
以下关于泡油炒特点不准确的是( )。A.原料形状为丁、丝、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由动植物原料组成D.用火偏猛，成菜较快
熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理,加热至熟。( ) 此题为判断题(对，错)。
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。A、成熟B、半熟C、七、八成熟D、规定火候
关于影响微波炉烹调的因素说法不正确的是（）。A、体积小的比体积大的快熟B、球状的比块状的难烹调C、含水分多的加热速度快D、脂肪能较快地吸收微波能
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候
烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、客人要求的火候
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
关于烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的才有芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
用电磁炉烹调时，关于热能来源的说法，准确的是（）。A、电磁炉自身产热传到锅内B、电磁炉产生电磁波促使原料内部水分振动摩擦产热C、电磁炉烹调的热源来自于锅具底部D、电磁炉开通时生产电磁场，磁场穿透原料摩擦产热
以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、素炒C、生炒D、熟炒
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。A、苦味B、咸味C、淡味D、异味
关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）。A、烹的通俗说法叫作烧煮食物B、烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热C、烹就是加热原料D、烹就是指完成菜肴的制作
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。A、煮B、沸水C、汽蒸D、远红外
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。A、油浸B、油泡C、炸D、油煎
以下关于初步熟处理滚的作用的描述，错误的是（）。A、使原料初步致熟B、去除原料的异味C、使原料的色泽鲜艳D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质