原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()
原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( ) 此题为判断题(对，错)。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
下列关于挂糊的说法不正确的是( )。A. 防止原料直接面对高温B. 挂糊纯粹是口感需要C. 挂糊对营养素无任何作用D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关E. 挂糊就是勾芡
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香（酯香）、糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互烘托。（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型
酱香型白酒的香气强度对比正确的是（）A、酱香焦香糊香B、糊香焦香酱香C、窖香酱香甜香D、窖香糊香甜香
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉
采用无烟煤、冶金焦、石墨化冶金焦、石墨碎、煤沥青为原料的制品为（）A、高炉块B、标准糊C、密闭糊D、非标准糊
采用无烟煤、冶金焦、石墨化冶金焦、煤沥青为原料的制品为（）A、底块B、标准糊C、密闭糊D、非标准糊
优质的酱香型白酒突出（）的复合香气。A、酱香B、醇香C、焦香D、糊香
下列关于挂糊说法正确的是（）。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
采用无烟煤、冶金焦、石墨化冶金焦、煤沥青、焦油为原料的制品为（）A、电炉块B、标准糊C、密闭糊D、非标准糊
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。A、稀些B、大些C、多些D、稠些
煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。A、质地B、多少C、大小D、形状
拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。A、面粉B、鸡蛋C、泡打粉D、色拉油E、水
干煎法在煎制前需要进行码味和（）。A、上浆B、过油C、兑汁D、拍粉或挂糊
单选题下列关于挂糊说法正确的是（）。A防止原料直接面对高温B挂糊纯粹是口感需要C挂糊对营养素无任何作用D挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关