将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A.烧B.烩C.焖D.煮
将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。()
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.此题为判断题(对，错)。
糖醋黄河鲤鱼中调制卤汁要与炸制工序同时进行,炸好的鱼应立即浇上卤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。 A.卤B.煮C.炝D.焖
将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。 A.煎烹B.煎烧C.煎贴D.煎焖
下列选项中关于卤制方法的正确叙述是______。 A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。A、入味B、增色C、保鲜D、保质
熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A、炸B、爆C、腌D、浸
卤制法工艺是先调制好（），再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量
泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。A、糟卤B、老抽C、鲜汤D、葱姜
糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
卤制的原料在卤之前一定要（）或冲洗干净，以防血污影响卤汁清澄度。
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A、烧B、烩C、焖D、煮
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热成熟的技法。
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢