蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四
制作卷筒蛋糕,将面粉倒入蛋泡糊时,(),否则蛋糕糊上劲,影响起发。 A.要用力搅拌B.要快速搅动C.只能抄拌，不能搅拌D.只能搅排，不能抄拌
制作海绵蛋糕时,将面粉过箩,倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,拌匀后再将加热至()的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。 A.100℃B.60℃C.15℃D.10℃
由于蛋液中含糖量太少,造成蛋糕色淡()。 A.表皮厚B.表面凹陷C.顶面凸起D.体积小
生日蛋糕坯是采用()的工艺方法制作的。 A.清打法B.双打法C.全蛋打法D.分打法
制作卷筒蛋糕时,将面粉过箩,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌至均匀、无生粉粒即可。() 此题为判断题(对，错)。
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。此题为判断题(对，错)。
生产蛋糕时选用的蛋品是（）。A、蛋粉B、鲜蛋C、冷冻蛋D、浓缩蛋
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
由于蛋液中含糖量太少，造成蛋糕色淡（）。A、表皮厚B、表面凹陷C、顶面凸起D、体积小
使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
蛋油面坯适用于（）的制作。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕
物理膨松面坯的特点是：体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。A、搅打速度快B、蛋液温度过低C、糖多D、水分不足
制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准
生日蛋糕坯是采用（）的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、全蛋打法D、分打法
制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。A、发酵粉B、蛋糕油C、酵母D、油脂
下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。