分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。此题为判断题(对，错)。
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉
菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A.原料B.主料C.辅料D.加料
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
中国菜经刀工后的原料，基本形态有：（）、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。A、块B、丁C、片D、条
熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属鱼虾禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
软炒菜使用原料的料形是（）。A、丁B、丝C、片D、泥茸
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、蓉、米、末B、米、扒、蓉C、花、松、蓉D、末、扒、蓉
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。A、菇粒、菇丝、菇茸B、菇丁、始件、菇丝C、菇丝、菇件、菇米D、菇件、菇粒、菇丝
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
洋葱可加工成（）等形状。A、洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件B、洋葱丝、洋葱末、洋葱米、洋葱件C、洋葱丝、洋葱块、洋葱件、洋葱粒D、洋葱丝、洋葱件、洋葱粒、洋葱条
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、素炒C、生炒D、熟炒
猪肉可加工成形的种类（）。A、丁、丝、粒、片、蓉、球B、丁、丝、粒、片、蓉、脯C、丁、丝、粒、片、球、脯、块、条D、丁、丝、粒、片、球、脯
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状
咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。A、茸泥状B、丁状C、粒状D、末状
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A、块B、丝C、整只D、半只
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。
蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。A、成茸B、成片C、成丁D、成粒
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
软炒是将经过加工成流体.泥状.颗粒的半成品原料，再调制成泥状或半流体，用中火热油均速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。
炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足B、原料形体必须大C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行