清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()
将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。 A.拔丝B.挂霜C.扒D.烩
挂糊炸与不挂糊炸相比,前者可以大大地提高主料的水分保存率。( ) 此题为判断题(对，错)。
菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。 A.主料形状服从辅料形状B.主料辅料形状大小一致C.辅料形状服从主料形状D.辅料形状大于主料形状
清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为( )为宜。 A.2～3成B.3～4成C.4～5成D.6～7成
形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。() 此题为判断题(对，错)。
贴制菜肴时,油量应以()为宜。 A.少量B.略没过主料C.没过主料D.不没过主料
清炸的主料在炸之前需要腌制定味,底味以( )为宜。 A.2～3成B.3～4成C.5～6成D.6～7成
软熘是熘制法中一个交友特点的方法，主料加工的第一道工序是（）A、炸，煎B、煮，汆C、气蒸，炸煮D、油滑，走红
五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。（）
制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。A、100～120℃B、120～150℃C、60～90℃D、150～180℃
用炸炉炸制面点品种时，油量以（）分满为宜。A、2B、3C、4D、6
返沙法的工艺流程是：炸酥主料→熬糖胶→投入主料→投入辅料→快速翻炒→成品。
清炸方法正确的解释是：（）。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸
腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。A、煮B、烤C、蒸D、炸
菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是（）A、相似相配B、相异相配C、相同相配D、相互配合
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
清炸菜肴的油温以（）℃为宜。A、160～180B、200～210C、210～220D、220～230
将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）A、清汤主料为干货原料B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡C、清汤以姜件、葱条为料头D、清汤主料爽滑，汤味清鲜
返沙法的工艺流程是：炸酥主料一熬糖胶一投入主料一投入辅料一快速翻炒一成品。
生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）A、煎、炸、烤B、蒸、炖、滑炒C、炖、滑炒、炸D、蒸、烤、熏