家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。此题为判断题(对，错)。
拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实D、不要将粉料按实
拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()
制作白皮酥时要注意开酥要均匀,() A.馅心色泽B.馅要包严C.酥松香甜D.色泽洁白
制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿要卷紧一些。() 此题为判断题(对，错)。
拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。() 此题为判断题(对，错)。
拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
制作1000克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟400克为宜。
芋角馅制作关键不正确的是（）。A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽
滚粘成型的元宵上馅采用的是（）A、包馅法B、夹馅法C、卷馅法D、滚沾法
制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油
制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和（）调制，馅心才能有粘性。A、生粉B、豆粉C、糯米粉D、熟面粉
用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）才制皮。A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油
制作馅心的馅料成型要（）均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致
制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。A、1.2B、2C、3D、4
制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。A、粳米B、籼米C、糯米D、小米
用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊
制作元宵的馅心以（）为佳。A、豆沙馅B、什锦馅C、芝麻馅D、五仁馅
下列适宜制作传统元宵馅心的料是（）等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是
制作元宵的馅心滚粘（）mm厚度的糯米粉为宜。A、3B、5C、6D、7
拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、容易破裂B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖
制作元宵的要点是：馅心要拍平、（），滚粘糯米粉要均匀。A、拍实B、拍光C、拍亮D、拍匀
制作传统元宵的要点是：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。